Dłonie, ogień i czas

1.

- Nie denerwuje cię to, że moje chleby  mają taką chrupiącą skórkę?  - pyta M. - Nie, ani trochę – odpowiadam, odkrawając sporą kromkę. Skórka w kontakcie z ostrzem  początkowo stawia opór, trzeba się trochę wysilić, w końcu pęka i eksploduje chmurą okruszków, które rozprzestrzeniają się po całej kuchni, dołączając do unoszącego się już tu i ówdzie mącznego pyłu.

Oto warsztat pracy piekarza – amatora. Choć amator to nieprecyzyjne określenie – lepiej byłoby napisać – amator w wersji pro, który  pieczeniem chleba para się  już od wielu lat,   niespiesznie,  w swoim stylu osiągając kolejne stopnie wtajemniczenia.  Akcesoria – proszę bardzo: kosze do garowania podłużne i owalne, Dutch oven,  płótna do leżakowania, skrobki, fartuchy, żyletki do nacinania bagietek. Kilka fachowych publikacji dla piekarzy – amatorów, głównie amerykańskich ( dlaczego właśnie amerykańskich, wyjaśnię później).

Inne okoliczności towarzyszące: niechęć do chleba przemysłowego, drażniąca niekiedy, bo  czasem tak byłoby po prostu szybciej i prościej, ale nie i już. Pokaźne grono uzależnionych. Znaki rozpoznawcze: okruszki i mąka na brodzie, koszuli, w dekolcie ( o, to jest najgorsze; taki okruszek wpadający w nieodpowiednie miejsce potrafi dręczyć przez cały dzień i skłaniać do wykonywania gestów zgoła niekojarzących się ze spożywaniem pieczywa…)

- Nadal hobby? – pyta w komentarzu pod zdjęciami na fb Ania, koleżanka ze studiów. Na  pierwszym   uśmiecha się zadowolony  piekarz,  w białym fartuchu, ściskający w ramionach cztery piękne bagietki, na kolejnym  tylko pszenne pannice -  w pełniej krasie. 

Oczywiście, Aniu, nadal hobby.

- Stary, daj przepis – pisze kumpel z Kwidzyna. Tu nie pada żadna odpowiedź,  nie z obawy przed zdradą tajemnic warsztatu czy utratą opinii najlepszego w gronie znajomych  piekarza – amatora. No bo jak właściwie odpowiedzieć? Przepis na dobre domowe pieczywo jest pozornie bardzo prosty – podaje go w tytule swej książki guru piekarzy – amatorów  Ken Forkish: „Mąka, woda, sól i drożdże”.  Rzecz więc nie tyle w składnikach ( już widzę zżymającego się te słowa M., pielgrzymującego po pilskich sklepach w poszukiwaniu dobrej chlebowej mąki i rozważającego nad jakością maki z tego samego młyna, ale z  różnych przemiałów), lecz w precyzji wykonania i delikatności dłoni, a  do tego trzeba  nieskończonej ilości prób.

To, co stanowi o wyjątkowości domowego pieczywa, jego strukturze i smaku, wynika z bezpośredniego kontaktu dłoni piekarza z ciastem. Chleb M. jest  kwintesencją jego charakteru - zrównoważony i elegancki. Wszystko tu jest dogłębnie przemyślane i dawkowane w  odpowiedniej ilości. Nie dla każdego – to pewne, ale piekarz nie myśli o  ekspansji na  lokalnym rynku.  Nadal hobby.

2.

Pieczenie chleba wydaje się naturalnym krokiem w rozwoju kogoś takiego jak M., kto lubi gotować, interesuje się kulinariami, a planując wyjazdy wakacyjne sporządza listę restauracji do odwiedzenia, jak inni spisują zabytki i muzea. Na jednej z list znalazła się warszawska Charlotte, z wielkim, wspólnym drewnianym stołem  i półkami uginającymi się od różnego rodzaju pieczywa. Jednak nie od wizyty w Charlotte wszystko się zaczęło, tylko zdecydowanie wcześniej, jakieś dziesięć lat wcześniej, od lektury bloga American Bread Bakery. Był to jeden z wielu amerykańskich portali poświęconych amatorskiemu piekarstwu, które właśnie w Stanach  zaczęło się  odradzać. Podczas gdy my  w Polsce szliśmy w mechanizację procesu, a głównym kryterium sukcesu, decydującym o przetrwaniu piekarni stawała się nie jakość pieczywa, lecz  jego cena,  za oceanem następował powrót do korzeni – do chleba naturalnego, bez chemii,  wypiekanego w piecach opalanych drewnem. Jednym z najważniejszych orędowników tej zmiany stał się  wspomniany wcześniej Ken Forkish.

W 1995 roku  Forkish był szeregowym pracownikiem korporacji, skoncentrowanym na osiągnięciu wyników sprzedaży porównywalnych do tych z poprzedniego roku i, jak to często bywa w podobnych historiach,  powoli zaczynał mieć tej korporacyjnej wyżymaczki  dość. Pewnego dnia kumpel podrzucił mu przeterminowany już nieco numer Smithsonian Magazine, którego jednym z ważniejszych bohaterów był Lionel Poilane, paryski piekarz. Poilane od lat prowadził odziedziczoną po ojcu piekarnię. Jego obsesją było praktykowanie dawnych metod przygotowania chleba, w którym to procesie najważniejszą rolę odgrywały dłonie, czas i ogień. I choć jego pieczywo nie należało do najtańszych,  codziennie przed piekarnią ustawiały się kolejki uwiedzionych zapachem, chrupkością skórki i strukturą wnętrza wielbicieli bagietek, croissantów i chlebów.

Poilane stał się idolem Forkisha, który wkrótce porzucił pracę w korporacji i skupił się na rozwijaniu swojej pasji. Zanim jednak zadomowił się w Portland, gdzie od ponad dwudziestu lat prowadzi piekarnię, przez dwa lata  podróżował i intensywnie szkolił się pod okiem francuskich mistrzów. Dziś Forkish bardzo chętnie dzieli się swym doświadczeniem  z  innymi amatorami domowego wypieku chleba – z myślą o nich powstała fundamentalna „Mąka, woda, sól i drożdże”. Książka ta, od kiedy pojawiła się w naszym domu, stanowi dla M. jedno z podstawowych kompendiów wiedzy, obok równie fachowego,  a nawet wchodzącego jeszcze głębiej w szczegóły techniczne „Chleba” Amerykanina  Joeffreya Hammelmana. 

Dostęp do wiedzy  piekarniczej jest dziś naprawdę nieograniczony. Ken Forkish udostępnia  liczne filmy instruktażowe na youtube. Szczupły starszy pan   cierpliwym, spokojnym głosem objaśnia w nich tajniki przygotowania m.in.: straight dough, dough made with pre-ferments i lavain dough. Ale nie on jeden – podczas gdy ja pisałam ten tekst, mój szanowny małżonek przyglądał się, jak  składa bagietkę jakiś inny jeszcze amerykański spec. 

Piekarze, nawet ci amatorscy, podobnie jak przedstawiciele wielu innych dziedzin, wytwarzają  swój  tajemny kod:   levadura madre,  lavain dough  albo swojsko - babciowe  dzieża  czy skrobka.  

 Brzmi   to w rewelacyjnie, prawda? Prawie tak dobrze jak chrzęst pękającej pod naciskiem noża chlebowej skórki. 

 Mają piekarze jeszcze jedną zasługę - swoją pracą przywracają należne miejsce słowom takim jak leżakowanie i   garowanie. Bez leżakowania i garowania -  odpoczynku i   odpowiedniej dozy czasu nie powstanie nic dobrego.